Brot selbst backen

Seit vielen Jahren backe ich mein Brot selbst. Nicht immer, es gibt Phasen, wo ich selten gebacken habe, sei es, weil ich keine Zeit zu haben glaubte oder schlicht zu faul war.
Aber in letzter Zeit backe ich mein Brot wieder regelmäßig selbst.Wenn man einmal im Rhythmus ist, geht es eigentlich ganz einfach und lässt sich prima in die Tagesroutine einbauen.

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Weizen-Dinkel-Hefe-Vollkorn mit Walnüssen, der Teig ist etwas fester, so konnte ich ihn in einem Gärkörbchen gehen lassen.


Wegen der Bekömmlichkeit und auch, weil es länger frisch bleibt und nicht so schnell austrocknet, backe ich mit Sauerteig, den ich auch selbst ansetze. Man muss ihn nur einmal ansetzen und kann ihn endlos lange fortführen, wenn man vor dem Brotbacken etwas fürs nächste Mal abnimmt.

 

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Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen, in Kastenform, noch vor dem Backen


Die Rezepte variiere ich je nach Laune. Alle Brote haben aber eines gemeinsam: ich mahle das Getreide frisch in meiner Getreidemühle. Mal nehme ich kräftigen Roggen, mal das mildere Weizen oder Dinkel oder alte Getreidesorten wie Purpurweizen, Kamut, Emmer…
Mal gebe ich Nüsse oder Sonnenblumenkerne hinzu oder Kürbiskerne oder Leinsamen, manchmal bestreue ich das Brot mit Mohnsamen… manchmal gibt es das Brot auch nur pur.

 

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Das Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot, aufgeschnitten


Aber nun zum Rezept:

Für den Sauerteig braucht ihr zunächst drei Tage Geduld, aber es lohnt sich!

1. Tag:
100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g handwarmen Wasser verrühren, abdecken (ich nutze dafür eine Steingutschüssel mit Deckel) und bei Zimmertemperatur (> 20 °C) 24 Stunden stehen lassen.

2. Tag:
zum Ansatz des 1. Tages wieder 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g handwarmes Wasser geben, wieder gut verrühren und wieder bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.

3. Tag:
zum Ansatz der ersten zwei Tage 200 g Roggenvollkornmehl und 200 g handwarmes Wasser geben, wieder gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden stehen lassen. Je länger man es stehen lässt, desto saurer wird der Teig.

4. Tag:
Juchu, heute ist Backtag!
Von dem fertigen Sauerteig ca. 200 g für’s nächste Mal abnehmen und in eine verschließbare Schüssel oder Dose geben (hält sich im Kühlschrank eine gute Woche).

Zum restlichen Sauerteig gebe ich 500 g Vollkornmehl nach Wahl (also Roggen, Weizen, Dinkel…) und etwa 300 bis 400 ml handwarmes Wasser. Wenn ich das Brot in einer Form backe, nehme ich mehr Wasser. Wenn es den Teig ins Gärkörbchen legen will, weniger Wasser, sonst verklebt es im Körbchen und gibt eine riesige Sauerei.
Diesen Teig stelle ich nun mit der Schüssel etwa 2-3 Stunden in den Ofen, den ich auf 40 °C aufgeheizt habe. So kann der Teig schön aufgehen, auch komplett ohne Hefe.
Danach gebe ich etwa 1- 1 1/2 EL Salz zum Teig und ein bis zwei Hand voll Nüsse, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Leinsamen… je nachdem, worauf ich Lust habe und was ich da habe. Man kann aber auch nichts dazu geben. Aber auf das Salz nicht verzichten, sonst schmeckt das Brot fade.

Nun fülle ich den Teig in die leicht gefette und gemehlte Backform oder lege es ins bemehlte Gärkörbchen und stelle es wieder für 1/2 – 1 Stunde in den etwa 40 °C warmen Ofen. Nach dieser Zeit ist der Teig schön aufgegangen und ich stelle ich die Temperatur auf 185 °C und backe das Brot bei Ober- und Unterhitze etwa eine gute Stunde lang. Macht ruhig zwischendurch die Probe mit einem Holzstäbchen: wenn noch Teig dran klebt, ist es noch nicht fertig und braucht noch ein paar Minuten.

Wenn ich den festeren Teig im Gärkörbchen aufgehen lasse, backe ich das Brot ohne das Körbchen auf einem Backblech.

Ich gebe übrigens immer eine Schale mit kochend heissem Wasser in den Ofen, der Dampf sorgt für eine schöne Kruste. Wer mag, kann das Brot zwischendurch auch mit Wasser einsprühen oder einpinseln.

Und wie geht es jetzt beim nächsten Brot weiter?
Ganz einfach: Den Sauerteig vom letzten Mal in eine größere Schüssel geben und mit 300 g Roggenvollkornmehl und 300 g handwarmen Wasser verrühren und 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Das ergibt wieder die insgesamt 800 g. Davon wieder 200 g fürs nächste Mal abnehmen und in den Kühlschrank stellen.

 

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Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen in einer handgetöpferten Brotbackform gebacken

 

 

 

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